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熊掌怎么做好吃
来源:原创 2020-06-25 00:58

  掌上明珠是古传八珍之一,是宫延流传已久的珍品佳肴。“掌”是指东北特产黑熊之掌。熊有冬眠的习惯,冬眠时以舔掌为生,掌中津液胶脂渗润于掌心,是熊掌营养丰富的原因之一,而其前右掌因为经常舔,故特别肥腴,有“左亚右玉”之称。 熊掌虽为上美佳品,但如加工方法不当,会令人难以下咽,若想食其美味,颇需在制作上下一番功夫。吉林的传统吃法多是配上其它土特产品烹饪而成,而且烹饪方法独特,需经过三次水煮,三次汤炖,然后用放入调料的汤煨,最后色勾芡上盘。在诸多吃法中,最具风味的是红扒熊掌、八宝熊掌、兰花熊掌和“掌上明珠”,其中以“掌上明珠”为最,以鱼元、火腿片、油菜心配熊掌,形整不散,色白如玉,入口如羹似腐,鲜嫩清淡,不愧为珍品佳肴。清炖熊掌

  一、原料:

  1.主料:发好熊掌一对(前后掌各一只)。干贝15 克,冬笋60 克,海米15 克,火腿60 克,净老母鸡1000 克,净鸭子500 克。

  2.调料:鸡清汤、精盐、料酒、白糖、味精、葱、姜,

  二、制法:

  1.冬笋切成片,火腿切成长方片。海米用水轻轻洗一下。老母鸡和鸭子都剁成大块,葱切段,姜切片。

  2.熊掌用沸水煮10 分钟左右捞出。锅内再烧沸水,加入葱、姜、料酒,再放入熊掌煮10 分钟捞出,去净熊掌的腥味。

  3.鸡鸭用沸水氽一下捞出,洗净血沫,冬笋用水氽一下捞出。干贝洗净泥沙,注入少量鸡汤。

  4.大砂锅内,放入熊掌、鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜,注入鸡清汤,用大火烧开,然后用小火炖之。

  5.熊掌炖六、七成烂时,砂锅离火,捞出鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜,取出熊掌轻轻拆去骨头切成方块状,使底下的皮连着。

  6.将大砂锅的汤过滤入另一砂锅内,放入熊掌,把挑出的冬笋以及料酒、盐、白糖放入,上火烧沸,再小火炖。把干贝汤和火腿片一齐放入砂锅继续炖,待熊掌完全炖烂入味,调好味即成。

  按:熊掌其营养丰富为山珍之首。其性味甘、咸、温,具补气养血、祛风除湿、健脾胃、续筋骨之功效,加入补虚羸、益气血之母鸡,补虚劳、滋阴血之鸭肉,补肾虚之干贝及冬笋、火腿、海米等料。此汤菜具有补气养血、滋阴补肾之功效。适用于贫血、外伤手术后恢复期饮食调理及瘦弱者。健康人食之能强壮身体,防病延年。

  历史:熊掌在我国作为上等佳品食用历史悠久。春秋战国时期的《孟子·梁惠王》一书中记:“鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也。二者不可得兼,舍鱼而取熊掌也。”其后 到秦、汉、魏、晋、隋、唐、宋、元、明、清各个朝代,都为天子和诸侯们所嗜食。 难怪“楚太子商臣以宫甲围成王,王请食熊蹯而死。”特别到了宋、元时代,在“八 珍”中,熊掌与豹胎、猩唇、龙肝、凤髓、鲤尾、酥酷蝉等并列,为宫廷的席上珍 食。自清朝康熙年间起,在著名的“满汉全席”中,就有“白扒熊掌”这道菜,味 鲜浓香,酥烂滑润,色泽洁白如玉,食者无不赞赏。现今,人们用“奇、鲜、清、 补”四个字来形容“龙江四珍”(熊掌、飞龙、犴鼻和猴头)宴。国外游客几乎每菜 都照像,吃到高兴处,边吃边鼓掌。熊掌中含胶质多,所以很难在短时间烹制成熟。 为此,在历史上曾断送过不少庖厨的性命。《缠子》记载:纣王天下,“熊蹯不孰而杀庖人”,这是一例。《左传》记载:晋灵公曾因“宰夫腼熊蹯不孰,杀之。”这又是 一例。《史记》中载:晋贵族赵盾“食熊蹯不孰杀宰人”这是三例。

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